Sıkça Sorulan Sorular?

1) ATERNA'nın diğer zeytinyağlarından farkı nedir ?
a- TEK BAHÇE
b- Uluslar arası organik sertifikasyon firmasıyla ile organiğiz
c- Bahçemizin 3/4'ü 200 ila 1.800 yaş arasındaki ağaçlardan oluşur. Toplam 14.300 ağacımızın en genci 90 yaşındadır.
d- Kendi zeytinimizi kendi makinemizde sıkıyoruz.
e- Soğuk ve kuru sıkım yapıyoruz .
f- Filtre yapmıyoruz.

2) SOĞUK SIKIM ne demektir ?
C: Zeytinin ezilmesi ile elde edilen zeytin hamurundan zeytinyağı elde ederken bu ısısının 28 derece üzerinde olmaması gerekir. 28 derecenin üstünde zeytinyağının birçok faydalı besin değerleri ölür. Yüksek ısı (28 derece üstü) ile zeytin hamurundan daha fazla yağ elde edilir, ancak elde edilen yağ, kalitesi ve besin değerleri düşük bir zeytinyağı olur.

3) TEK BAHÇE ne demektir ?
C: Tıpkı üzümde, birçok tarım ürününde ve hatta hayvan ürünlerinde bile olduğu gibi, zeytinde de aynı bahçenin ürünü olmak kalite açısından en belirleyici kriterdir. Sadece “Tek Bahçe” ürünü zeytinyağ tat kalitesini ortaya koyabilir. Zeytinyağının AROMASI, zeytinyağının tadını ve kalitesini belirleyen en önemli unsurdur. Bu şarapçılıkta da aynı zihniyet ile işler ve mevsimine göre o bağın ürün lezzeti farklılaşır... Doğal aromasını koruyan zeytinyağı doğru işlenerek (soğuk ve kuru sıkım), damakta o bahçenin özelliği olan, meyvemsi veya çimensi vb farklı, ancak çok özel bir aroma bırakarak yiyeceklerinize lezzet katar.

4) Zeytinyağının asitli olması ne demek? Asit değeri ne olmalı?
C: Zeytinyağının asit derecesi, %2 asidin altında olduğu müddetçe sağlık açısından bir sorun taşımaz. Kaldıki eski toplumlarda (halen daha bunun sürdüğü aileler mevcut Ege’de) herkes kendi ağacının zeytinini taş arasında sıkar ve bunu da tüm yıl içerisinde azar azar kullanırdı. Bu yöntem hijyenik olmadığı için zeytinyağının ilk aydan sonra hızla asidi artmaya ve bekleme zamanıyla orantılı olarak, %3-%4 asit seviyelerinin dahi üzerine ulaşmasına neden olurdu.
Zeytinyağındaki zeytin tortusu da, zamanla zeytinyağının asit derecesinin hızla artmasına neden olur.
Dünyaca ünlü İtalyan, İspanyol zeytinyağı markalarının hiç birinde, asit derecesini ön plana çıkaran bir ibare bulamazsınız. Hatta bazılarında asit derecesi dahi yer almaz. Çünkü zaten naturel sızma veya sızma zeytinyağı %2 asit değerinin altında olmalıdır.
Bu asit dereceleri, o yılın hava koşullarına göre, yıllar itibariyle, zeytinin hastalık durumlarına göre değişim gösterir.
Bir de sıkım usülüne göre asit dereceleri fark yaratır.
Zeytinyağının tarihteki bilinen ilk sıkım şekli, ayak ile ezerek, sıcak suyla yağının ayrıştırılması şeklindedir. Ondan sonraki keşfedilen yöntem, taş arasında baskı ve sıcak suyla üretmek oldu. Teknoloji ile beraber ise işin içine, hayvan gücü, buhar gücü, elektrik gücü ve makineler girdi ve bugünkü, hijyenik, daha uzun dayanma gücüne sahip, sağlıklı zeytinyağ üretiliyor oldu.

5) O zaman zeytinyağının kalitesinde, işleme şekliyle ilgili neler önemlidir?
C: Soğuk sıkım, kuru sıkım ve zeytinler toplandıktan sonra 2 ila 6 saat arasında sıkılmış olması zeytinyağının kalitesini etkilemektedir.. Biz bu arada zeytinyağını sıktıktan sonra filtreleme işlemine tabii tutmuyor, doluma geçeceğimiz zaman pamuk filtreden geçiriyoruz . Çünkü fitre ile bazı yararlı elementlerde yok olmaktadır. Çökeltme usulü ile, yani bekletip, tankların altındaki biriken tortuları belli aralıklarla ayırıyoruz. Ayrıca azot basılmış krom tanklarda beklettiğimiz zeytinyağımızı kesinlikle hava temasından da korumuş oluyoruz. Hava, ışık ve sıcaklık, zeytinyağının baş düşmanlarından biridir. Zeytinyağının saklandığı ortam 18 derecenin üzerine çıkmamalıdır.

6) Peki bazı zeytinyağlarında ağzı yakan bir durum yaratıyor. Bu durum zeytinyağının asidinin yüksek olduğunu mu göstermektedir?
C: Hayır. Tadımda biraz ustalaşmak gerekir. Erken hasat ve tek bahçe ürünü zeytinyağları ağızda yoğun bir tat ile arka damakta yanma hissi verir. Zeytinyağ tadımı, şarap tadımına benzer ve bu konuda biraz ustalaşmak doğru olacaktır.

7) Neden ELLE TOPLAMA önemli ?
C: Zeytinin yara almadan toplanması için dallarına vurarak değil, elle (tarak) ve/veya özel makinalarla toplanması önemlidir. Sıkılan zeytinlerin en az yaralı olması, yağın kalitesi ve asit derecesi için çok önemlidir.

8) Neden hasatta toplanan zeytinin 2-6 saat arasında sıkılması gerekir ?
C: Çünkü daha fazla bekletilen zeytin (özellikle çuvallarda bekletiliyorsa) çürümeye başlar ve zeytinyağına ağır bir tat verir. Yemeklerinizi pişirirken kokusu bile daha ağırdır. Vede asiti yüksektir.

9) Zeytinyağının kalitesini etkileyen unsurlar nelerdir?
C: Tek Bahçe olması, zeytinin cinsi, yetiştirilen yore/coğrafi konum, yapılan bakım, toplama zamanı, toplama şekli, hijyeni, sıkım yöntemi, depolama koşulları, filtreleme şekli, ambalaj kalitesidir
.
10) Yaşlı ağaçlarınızın olması ne gibi bir fark yaratıyor?
C: Zeytin ağacı, ölümsüzlük ağacı olarak da adlandırılır. Tüm meyve ağaçları 30-40 yıl meyve verip belirli bir zaman içerisinde ölürler. Halbuki zeytin ağacı, 2.000 / 3.000 (hatta dünya üzerinde bilinen en yaşlı zeytin ağacı, 6.000 yaşındadır) yaşına kadar yaşar ve de daha önemlisi meyve verir. Ağacın salgıladığı Oleuropein maddesidir bu özel ağacı bu kadar özel ve muhteşem yapan.
Bizim bahçemizin 3/4'ü 200 ila 1.800 yaş arasındaki ağaçlardan oluşur. Toplam 14.300 ağacımızın en genci 90 yaşındadır. Biz hatta ağaçlarımızın en yaşlılarının zeytinlerini ayrıca toplayıp, özel seri zeytinyağ yapabiliyoruz.

11) Oleuropein nedir ne işe yarar?
C: Bu madde özellikle yaşlı ağaçlarda yoğundur yaş ilerledikçe artar. Özellikle zeytinin yaprağında bulunur. Zeytin yaprağının faydaları, yeni bilinen bir şey değildir. Mısırlılar bile zeytin ağacının uzun ömrünü araştırmış ve “cennetin gücünün sembolü” saymışlardır. Zeytin yaprağı çok etkili bir antibakteriyel (mikrop öldürücü), antiviral (virüs öldürücü) ajandır. Ayrıca insan vücudunda bağışıklık sisteminide uyarır. Oleuropein fenolik yapıda bir bileşen içerdiği için fenolik hidroksil grupları ile harika bir antioksidan etki gösterir. Bu konuda yazılmış 69 kitap, 1800' den fazla makale, dergi ve çeşitli yayın bulunmaktadır.

12) Zeytindeki oleuropin maddesini nasıl elde edebiliriz? Yağında var mıdır?
C: Sadece hasat zamanı ağacın salgıladığı Oleuropein maddesi; ağacın kabuğunda, yaprağında ve yeşil dalından yeni topladığınız zeytininde bulunur. Zeytininden yiyerek bu maddeyi alabilmek için, zeytin toplandıktan sonra taş ile kırılıp 5 gün suda bekletilir ve bu suya ilk acı suyunu bırakır. Daha sonra suyu değiştirilip buzdolabında 1 ay boyunca kullanılabilinir ve her sabah tüketilecek miktarı alınıp, üzerine tuz ve zeytinyağ ile tatlandırılmak üzere kahvaltılarda tüketilir. Bu acımtrak bir zeytindir ve farklı bir tadı vardır. Acı tadını veren oleuropein maddesidir. Raf ömrü olmadığı için market vb yerlerde satılmaz. Bu acı zeytini özellikle Ege Bölgesinde, aileler, hasatın başladığı ilk 1 ay kendi sofralarında bu şekilde tüketirler.
Diğer bir yol ise tüm bir yıl boyunca her gün kullanabileceğiniz, bu dönemde elde ettiğimiz organik zeytin yaprağı çayının, soğuk demleme usulü ile günlük tüketilmesidir.
Tabiki diğer bir yöntem ise, eczanelerde satılan Oleuropein haplarıdır.

13) Organik zeytinyağ alırken nelere dikkat etmemiz gerekiyor?
C: Organik demek aslında ciddi bir organik sertifikasyon firmasının (tercihen uluslararası) denetiminde, ekolojik hayata zarar vermeden, ancak zeytin sineği, ot mücadelesi gibi meyveye/ürüne zarar verebilecek etkenlerle, sürdürülebilir, ekolojik ve organik tarım prensipleri çerçevesinde mücadele ederek üretim yapabilmektir. Organik sadece üretim ve yetiştirme değil aynı zamanda ürünü işleme şeklidir. Tüm süreç sertifikalandırılır. Bu sadece zeytinyağında değil, zeytin ürünlerinde de hassasiyetle üzerinde durulması gerekmektedir
.
14) Siz zeytinyağınızı kendi makinanızda mı sıkıyorsunuz?
C: Evet kendi kontinimiz mevcuttur. Bu zeytinyağının kalitesi için en önemli diğer bir unsurdur.

15) Dünya Zeytinyağ kalite TAT standartı nedir?
C: Uluslararası Zeytin ve Zeytinyağı Konseyinin dünya üzerinde çıkan zeytinyağları için belirlediği tat ve aroma ile ilgili standartları vardır. Türkiye için bu kalite standardı Kuzey Ege bölgesinden elde edilen zeytinyağı olmuştur ki, biz bu bölge içerisinde bulunmaktayız.

16) Zeytinyağı tadımı nasıl yapılır?
C: Zeytinyağının koku ve aroması yani TADIM ...
Bunu şu şekilde yapabilirsiniz; Öncelikle Renk... Renginin sizi kesinlikle kandırmasına izin vermemelisiniz. Zira zeytini sıkarken içerisine zeytin yaprağı (veya başka birtakım diğer(!) şeyler) ekleyerek bu rengi yaratmak çok kolaydır ve sizi hemen kandırır. Bütün zeytinyağı yarışmalarında bile, sırf bu yüzden; küçük, koyu lacivert bardak kullanılır. Küçük bir bardağa, kullandığınız zeytinyağını döküp elinizle ısıtarak, zeytinyağını 1 dk kadar bardağın içinde yuvarlayın. Bir eliniz bardağı ısıtırken, diğer elinizle bardağın tepesini kapatarak aromanın bardağın içine dolmasını sağlayın. Daha sonra burnunuzu bardağa yaklaştırın ve gözlerinizi kapatıp zeytinyağının derinlerindeki harika aromanın kokusunu burnunuza çekin. Bu testi Aterna ürünleriyle yaptığınızda, burnunuz doğal aromanın kokusunu taze kesilmiş çimenimsi, tarçınımsı ya da yeşil zeytinimsi bir koku olarak alacaktır.
Zeytinyağının aroması burnunuza olduğu kadar damak tadınıza da hitap etmelidir. Nasıl mı? Tadım öncesi 10-15 dk kadar hiçbir şey yememiş, içmemiş (sigara dahil) olmanız gerekmektedir. Bardağa koyduğunuz zeytinyağından ufak bir yudum alın ve tüm tat duyularınıza dokunana kadar zeytinyağını ağzınızda dolandırın. Ağzınızı kapalı tutarak nefesinizi burnunuzdan vermeye başlayın.
Ağzınızdaki tat alan dokularla, burnunuzdaki kokuların ahengini hissediyorsanız zeytinyağınız testi geçti demektir.

17) Piyasada birçok zeytinyağ çeşidi var. Bunlar nelerdir?
C: Zeytinin işleniş şekline ve firmaların pazarlama taktiklerine göre değişir bu çeşit isimleri … Zeytinyağ isimleri dünya literatüründe;

Extra Virgin Olive Oil = Naturel Sızma Zeytinyağ
Early Harvest Olive Oil = Erken Hasat Naturel Sızma Zeytinyağ
Virgin Olive Oil = Sızma Zeytinyağ
Raw Oil = Çiğyağ, Zeytin Sütü
Wild Olive Oil = Delice Zeytinyağ
Lampante Oil = Dipyağ, Lampant yağı
Refine Oil = Riviera Zeytinyağ
Olive Pomace = Prina yağı/posası, Sansa yağı

Bu zeytinyağlarını 2 gruba ayırabiliriz.
Doğal zeytinyağları ve İşlem görmüş zeytinyağları...



1. Doğal Zeytinyağları = Bunlar kendi aralarında 2’ye ayrılır. Asit oranı %0,8’e kadar olanlar (evoo / extra virgin olive oil = Natürel Sızma Zeytinyağ) ve asit oranı % 1 ila %2 arasında olanlar ( voo / virgin olive oil = Sızma Zeytinyağ) . Elde etme yöntemlerine göre de aşağıdaki gibi isimlendirilirler.
a. Naturel Sızma Zeytinyağ
i. Erken Hasat Zeytinyağ
ii. Çiğyağ / Zeytinsütü
iii. Taşbaskı
iv. Delice Zeytinyağ
b. Sızma Zeytinyağ

2. İşlem görmüş Zeytinyağları = Yüksek Isı ve/veya kimyasal işlemler ile yemeklik yada farklı alanlarda kullanılan zeytinyağlar.
a. Riviera Zeytinyağ = Zeytin sıkımından sonra açığa çıkan zeytin posası(prina) büyük fabrikalar tarafından toplanıp, yüksek ısıyla ve suyla beraber yağ elde edilir. Tadı, rengi ve birçok yararlı zeytinyağ bileşenleri sıfırlanan bu rafine yağa, %2 ila %10-%15 arasında sızma zeytinyağ eklenerek %0,3 asit civarında yemeklik (!) Riviera Zeytinyağ elde edilmektedir.
b. Dipyağ = Ağaç dibine düşen zeytinlerin toplanıp (dip zeytin) sıkılmasıyla elde edilir. Rafine edilip Riviera yapımında veya sabun yapımında kullanılır. Bu arada zeytinyağ sabunu ile zeytinyağlı sabun arasında da fark vardır.

18) Hangi zeytinyağ nasıl, nerelerde kullanılır?
C:
* Erken Hasat Zeytinyağ = Hasat mevsiminin başında, zeytin yeşilken toplanan zeytinlerden elde edilir. Tat, aroma ve kokusu yoğundur. Zeytinin yetiştiği bahçenin genel karekteristik özelliği dolayısıyla her bahçenin tat karekteristiği de farklıdır. Meyvemsi, çimensi, salatalık, baharatlı vb .. Daha çok salatalarda yada zeytinyağlılarda kullanılması tavsiye edilir.
* Çiğyağ / Zeytin Sütü = Zeytin hamuru yapıldıktan sonra sıkım/press işlemine girmeden, zeytin hamurunun üzerinde bir yağ birikir. Bu yağa verilen isimdir. Zeytinyağının kaymağı da diyebilirsiniz aslında * Ekmek batırmak için kullanılması, yada sabah kahvaltıda tüketilmesini öneririz.
* Taşbaskı = Eski usülde çuvalların içerisinde, taş arasında baskı yönteminin sıcak suyla birkaç kez sıkım işlemi tekrarlanarak elde edilen şeklidir. Salata ve zeytinyağlılarda kullanılabilir.
* Delice Zeytinyağ = Delice, zeytinin aşısız halidir. Dikenimsi sık yapraklı olan bu zeytin türünün çok küçük zeytinleri vardır. 20-25 kg den 1 litre yağ elde edilir. Çok baharatlı bir tadı olduğu için çoban salatasında kullanılmasını öneririz.
* Sızma Zeytinyağ = Yapacağınız her türlü kızartmada sızma zeytinyağını kullanmanızı öneriyoruz. Hasat mevsiminin sonuna doğru, siyah zeytinlerden elde edilen bu zeytinyağında, tat ve aroma olabildiğince hafiftir.

19) Kostik nedir? Kostikli zeytin ne demektir?
C: Kostik, kimyasal bir yaşlandırma malzemesidir. Deterjanlarda kullanılır. Organik olmayan sofralık zeytinlerin hepsinde kullanılır. Uluslararası belirlenmiş standartlarda ve oranda, zeytinlerin hasat zamanı toplandıktan sonra, çok kısa bir sürede (24 saatlik bir zaman dilimi içerisinde) sofralık hale gelmesi için kullanılır.

20) Organik zeytin nasıl yapılıyor?
C: Bu işlem, siyah zeytin için, 6 ila 8 ay arasında, ağırlıklı iş gücüne dayalı olarak yapılmaktadır. Bizim de uyguluyor olduğumuz bu teknikte, belirli oranda, bidonlara koyduğumuz deniz tuzu ile zeytinleri, yuvarlama yöntemi dediğimiz, ilk 3 ay beş günde bir, sonraki aylarda ise haftada bir çevrilerek salamura edilmesidir. Bu teknikte butik üretici olmak zorundasınız. Zeytin varillerinizi çevireceğiniz, ısı kontrollü alan büyüklüğüne ihtiyacınız vardır. Yani bir market zincirinin raflarını doldurabilecek zeytini organik olarak üretebilmeniz, sözkonusu değildir.
5 ila 6 ay süren bu süreç sonrası, bidonlar ihtiyaca göre açılarak 3 ila 4 gün zeytinler ayrı bir yerde havalandırılır. Bidondan çıkarıldığında açık kahverengi olan zeytinler, hava ile temasta kararmaya başlar ve kurutma döneminin sonunda iyice kararmış olurlar. Sonrası mısırözü veya ayçiçek yağı ile yağlanarak kavanozlara konulur ve sofranıza hazır hale getirilir.
Bu yüzden Ekim-Aralık arası hasat zamanında toplanan zeytinler, ancak Haziran ayı itibariyle satışa sunulabilir.

21) Neden soslamada zeytinyağı kullanılmıyor?
C: Çünkü zeytinyağı rafine edilmemiş, doğal yaşayan bir üründür . Dolayısıyla zeytinin cildini zaman içerisinde bozar ve zeytini yumuşatır. Ancak evde kahvaltıda kullanacağınız zeytinleri zeytinyağı ile soslamanızı öneririz. Tabi ki bu zeytinler buzdolabına zeytinyağlanmış olarak girdiğinde donacaktır. Sadece günlük tüketeceğiniz kadarını soslayınız.

22) Siyah Zeytin siyah değil midir zaten?
C: Sofralık zeytinler açık kahverengi olarak bidonlardan çıkar, sonra hava ile temaslarında, kurutulurken renkleri kararır... Siyah zeytinlerin bölgelerine göre ve zeytinin cinsine göre siyahlığı artar yada azalır.

23) Peki zeytinin boyalı olup olmadığını nasıl anlarız?
C: Çok kolay, çekirdeğinin rengine bakarsınız. Her zeytinin çekirdeği, kahverenginin farklı tonları olacaktır. Siyahımsı kahve, koyu kahve, açık kahve vb gibi... Üç tane zeytin yediğinizde, hepsinin çekirdeği simsiyah çıkıyorsa bu demektir ki, zeytine boya konulmuştur. Maalesef siyah zeytin makbuldür inancıyla, zeytine boya katılmaktadır. Çünkü tüketici önce göz beğenisiyle alışverişini yapmaktadır.

24) Zeytinyağının kansere karşı savaşı nedir?
C: Bugün dünyanın en önemli kanser ilacı köpekbalığı kıkırdağıdır. Köpekbalığının kıkırdağından elde edilen sgualene adlı madde sızma zeytinyağında da bulunur. Günlük 100 ml zeytinyağ tüketilmesiyle bu maddeyi vücudumuz elde eder. Zeytinyağı hücreleri korur. Aynı zamanda Zeytinyağının içinde bulunan Oleiprine adlı madde sayesinde hücreler yenilenerek kansere karşı hücreleri korur.

25) Zeytinyağ paketleme malzemeleri ne olmalı?
C: Zeytinyağının düşmanlardan birisi de ışık olduğu için kesinlikle koyu renk cam şişeler kullanılmalıdır. Ancak geniş aileler birim maliyeti düşürmek için daha yüksek miktarda almayı tercih etmektedir. İhtiyacı karşılamak amaçlı gıda endüstrisinde teneke kutu kullanımı bu sorunu çözmüştür. (yüksek kapasiteli cam üretimi yoktur). Teneke kutuda yağ alırken en önemli unsur laklanmış teneke ambalaj kullanılmasıdır.

26) Zeytinyağ ne kadar dayanır?
C: Kapağı açıldıktan sonra en fazla 1 yıl içinde tüketilmesi gerekir. Oksijen zeytinyağının oksidasyonunu hızlandırır, tat ve renk kalitesinde düşüşe sebep olur.

27) Üretim yeriniz nerede? Ziyaret edebilir miyiz?
C: Tabiki ne zaman isterseniz gelip İzmir / Dikili’deki çiftliğimizi ve fabrikamızı ziyaret edebilirsiniz. İzmir Ayvalık arasında, Ayvalık’a yarım saat yakınlıktadır.